segunda-feira, 26 de outubro de 2009

O Segredo das Ervas


ALECRIM
Sabor fresco e doce. Ele prefere locais secos com bastante sol. Uso culinário: é muito bom para temperar carnes em geral, principalmente de porco, frango e carneiro. Fica ótimo também com legumes, omeletes, massa de pães e excelente para condimentar azeites e vinagres.
CEBOLINHA
Erva nativa da Sibéria. Em alguns lugares também é chamada de “cebola Welsh”, cebola oriental ou alho poró japonês. Erva de talos finos e sabor delicado semelhante ao da cebola. Geralmente é comprada fresca, ainda que seja possível encontrá-la seca. Uso Culinário: Fica muito bom com ovos, saladas, frutos do mar, cream cheese, sopas e molhos. Os talos, cortados ou inteiros, podem ser usados como ingrediente para temperar ou decorar pratos. É recomendável adicioná-la ao prato um pouco antes deste ser servido porque seu sabor diminui depois de cozida.
COENTRO
O coentro tem as folhas muito parecidas com as da salsinha, mas o sabor é completamente diferente, mais forte e acentuado. Uso culinário: é muito apreciado no Norte e Nordeste, e muito utilizado com peixes, frutos do mar, aves, saladas e caldeiradas. É também muito utilizado na culinária do Sudeste Asiático (tailandesa, viatinamita, etc.) e na cozinha mexicana. As sementes são utilizadas em massas de pães e carnes assadas.
ENDRO
Erva de ramos longos parecidos com pequenos galhos de samambaia. Tem sabor e aroma que lembram ligeiramente o anis. Pode ser comprada fresca ou seca. Se a erva estiver fresca, é usada como tempero. Seus ramos, inteiros ou cortados, devem ser acrescentados ao prato um pouco antes deste ser servido. Se a erva estiver seca, é recomendável usar apenas um terço da quantidade que seria usada do aneto fresco. Uso Culinário: Queijos leves, omeletes, frutos do mar, peixes, sopas frias, saladas (especialmente de batata) e vitela.
ESTRAGÃO
É originário da Rússia e da Ásia, mas foi a França que difundiu sua fama pelo mundo, chegando a ser considerado como o “pai de todas as ervas” por suas qualidades aromáticas. Possui ação digestiva. Em alguns países, é também conhecida como “erva de dragões” (isto se deve ao fato de suas raízes se parecerem com serpentes). Uso culinário: Ótimo em saladas, refogados de legumes e sopas. Combina também com ovos cozidos e omeletes. É um condimento também muito utilizado para aromatizar vinagres, picles, mostardas e molhos. Usar com cuidado pois mascara os outros ingredientes.
HORTELÃ
Com sabor inconfundível (mentolado e refrescante), cresce em ambientes ensolarados e suas folhas são de um verde intenso. Uso culinário: ideal para temperar saladas, carnes de peixe e carneiro, aromatizar sucos e sobremesas (a hortelã fresca fica deliciosa quando misturada a saladas de frutas). É presença constante na culinária árabe para temperar tabules, quibes e charutos de folha de uva. Chás, assados e grelhados combinam bem com esta erva. Não é recomendável cozinhar as folhas porque seu sabor diminui significativamente.
LOURO
Árvore aromática, de até 10 metros de altura, que gosta de sol em locais frios e meia sombra em regiões quentes. As folhas são muito usadas para marinar alimentos. Quando cozido, o aroma do louro fica mais acentuado e dá mais sabor aos alimentos. Uso culinário: Deve ser utilizado em pequenas quantidades em molhos, sopas, feijão, marinados, caldos, recheios, pois seu sabor é forte. Eu aconselho retirar a folha antes de servir, pois pode amargar a comida.
MANJERICÃO
Conhecido também como basílico, o manjericão pode atingir de 40 a 60 centímetros de altura. As folhas podem ser verdes ou roxas, de tamanhos variados. Gosta de clima quente ou ameno. Uso culinário: ideal para saladas, massas, peixes, carnes, arroz e misturado com outras ervas (salsa, alecrim, orégano, tomilho e sálvia). Combina muito bem com molho de tomate, sendo indispensável para o preparo do tradicional “molho pesto”. Amplamente utilizado na cozinha italiana.
MANJERONA
Suas folhas são pequenas, ovais e de coloração verde-acinzentada. O odor é penetrante, com sabor quente e levemente picante. Uso culinário: combina com carnes vermelhas, aves, legumes, queijo, peixes, sopas, guisados e saladas, e ainda por cima fica ótimo em molho de tomate. A manjerona não deve passar por um cozimento prolongado, porque isso anula o sabor.
ORÉGANO
Originário do Mediterrâneo, gosta de sol e solo arenoso. Muito usado na cozinha grega e no sul da Itália. Uso culinário: suas folhas de sabor forte combinam bem com molhos a base de tomate. Ideal para pizzas, peixes, carnes (especialmente grelhadas), saladas (com óleo e vinagre) e pratos à parmegiana.
SÁLVIA
Com folhas alongadas e meio cinzas, atinge 40 centímetros de altura e possui textura aveludada. É uma erva de aroma seco e sabor intenso. Tradicionalmente tem sido usada para aromatizar azeites de cozinha. Uso culinário: combina muito bem com peixes, carnes (porco, boi, carneiro, cabrito e até ganso), queijos, massas e cozidos. Procure não misturar com outras ervas, pois ela perde o seu aroma.
SALSA
Também conhecida como salsinha, é uma planta originária da Europa que alcança entre 15 e 45 cm de altura, tem folhas bipartidas ou crespas, sendo sempre muito aromática. No preparo de alimentos, dois tipos são usados: a salsinha italiana, de folhas crespas, e a salsinha de folhas lisas e de um verde intenso. Ambas tem um aroma forte e geralmente são usadas frescas, ainda que possam ser encontradas desidratadas. De sabor doce e leve, é muito utilizada na culinária brasileira. Uso culinário: combina com praticamente tudo, pois seu sabor é leve. Largamente utilizada para preparar massas, sopas, saladas verdes, arroz, molhos (vinagrete), omeletes e carnes. Coloque a salsa pouco antes de terminar o cozimento, pois ela cozida tem sabor amargo. É uma erva que toda cozinha que se preze deveria ter.
SEGURELHA
Não é muito conhecida no Brasil. É excelente para estimular a digestão. Uso culinário: ideal para acompanhar o feijão, dando sabor a legumes, carnes, peixes, fígado e sopas. É parte essencial dos famosos Fines Herbes e Herbes de Provence (temperos franceses com várias ervas). Muito utilizado para o preparo de trutas.
TOMILHO
De sabor acentuado e picante, esta erva dá frescor aos pratos e suas pequenas folhas podem ser utilizadas tanto secas, frescas ou em pó. O pequeno arbusto do tomilho atinge de 10 a 30 centímetros de altura, com ramos aveludados e folhas pequenas. Cresce em campos selvagens no calor e em solos áridos e inclinados, típicos das suas regiões nativas, onde é infinitamente mais perfumado e saboroso do que quando plantado em regiões de clima mais frio. Uso culinário: pode ser utilizado para preparar peixes, carnes, guisados, sopas, patês, vegetais assados, molhos de tomate e queijos. Ao contrário da maioria das outras ervas, o tomilho aceita longos e lentos cozimentos sem amargar o sabor.
DICA: BOUQUET GARNISÃO
ervas aromáticas amarradas por um barbante e geralmente colocadas para dar sabor a caldos, sopas e ensopados. É importante retirar no final da preparação. O bouquet clássico é composto de tomilho, salsinha e louro. As variações e o acréscimo de outras ervas fica a critério do gosto e da preparação de cada um. A maneira mais fácil e prazerosa de cultivar uma hortinha em sua casa é ter um canteiro de ervas. Elas são uma excelente companhia na cozinha para quem gosta de experimentar sabores, realçar aromas e incrementar visualmente pratos

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sexta-feira, 2 de outubro de 2009

Dica Chef Helena Jang

Gostaria de falar um pouco sobre termômetro culinário.
Para quem trabalha no ramo ou para pessoas que gostam, ou necessitam, de uma preparação que esteja sempre dentro de um padrão, o termômetro é praticamente essencial. Um bom exemplo disso, é para quem trabalha com chocolate. Isto porque, é sabido que um erro na “temperagem” do chocolate é fatal, e por esta razão o controle da temperatura neste caso se torna essencial para um bom resultado. Observe a tabelinha (lembrando que cada fabricante/marca tem uma composição, e pode variar um pouco, mas no geral é o que està abaixo):


O processo de temperagem consiste em três etapas:

- aquecimento do chocolate até derreter os cristais de gordura, esfriar até formação de cristais iniciais e finalmente aquecimento novamente para derreter os cristais instáveis, ficando apenas os cristais estáveis (chamados cristais BETA).

PARA ISSO E NECESSÁRIO O USO DE UM TERMÔMETRO ESPECÍFICO PARA CHOCOLATE, obtendo assim um bom resultado final.Usamos termômetro específico para carnes, para vinho, para geladeira, para forno, para doces e assim por diante. Eu particularmente tenho vários termômetros, um para preparar doces, outro termosonda para forno, outro para uso geral, e o último da coleção é o digital da SILIT, ele tem um espectro de temperatura grande, vai de -40C ate 200C (ponto máximo de caramelo), e, portanto, serve para TUDO (evitando assim a desagradável tarefa de procurar um termômetro específico). Ele ainda possui uma luz, muito útil no caso de precisar espetar um assado em um forno escuro. Para quem realmente quer fazer preparações sem errar, eu aconselho a ter um termômetro bom. Um bom exemplo de como a temperatura faz toda a diferença é na preparação de um bom café espresso, ideal à 90-95C, ou em uma carne ao “ponto” à 70C (fica suculenta), e a 170C (fica um caramelo douradinho).