Na cozinha, marinar é uma técnica muito utilizada para amaciar, condimentar e aromatizar carnes, verduras e legumes. Ela consiste, basicamente, em deixá-los “de molho” por horas na mistura de um líquido ácido com guarnições aromáticas, como ervas. Ao longo do tempo, notou-se que, além de conservação, “deixar de molho” também condimentava os alimentos, para depois assá-los.
A mais usada é chamada de crua, e é indicada para aves, carnes vermelhas e carne de porco. Ela pode ser feita com vinagre balsâmico e vinho branco, que adicionam sabor leve ao alimento. Ou com o vinagre branco associado ao vinho tinto, que confere sabor mais encorpado e altera a coloração final da carne. Para que seja dado mais sabor e aroma, são colocadas algumas ervas como alecrim, tomilho, salsinha, salsão, louro e pimenta.
Outro tipo muito usado para peixes, crustáceos, legumes e verduras é a marinada instantânea, que não deve durar mais que 30 minutos. Ela é feita, normalmente, com azeite, limão e ervas frescas. Para peixes, como alternativa, pode-se usar a cachaça, que é mais indicada do que vinhos. Além do limão, os peixes podem ser marinados com outras frutas cítricas, como abacaxi e laranja. Vai do gosto de cada pessoa.
O tempo de marinar varia de acordo com o tipo de alimento escolhido, o quanto se quer transferir sabor dos ingredientes, e como irá ser usado o molho após o cozimento.
O segredo está nas combinações.
É ter bom gosto, e harmonizar os ingredientes ácidos com os temperos.
A escolha certa das ervas e dos temperos é fundamental.
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